越是好的當季蔬菜，越該用簡單的方式對待。高山高麗菜本身就夠脆夠甜，清燙反而最能凸顯它。整個過程不到五分鐘，卻藏著幾個讓味道更好的小細節。
備料
- 高山高麗菜半顆，用手剝成大片（手剝比刀切少了金屬味，斷面也更能吸附醬汁）。
- 好油一小匙：苦茶油、初榨橄欖油或香油都好。
- 海鹽少許，可備一點蒜末或柴魚片。
步驟
一、水滾加鹽加油
水滾後先加一小撮鹽和幾滴油。鹽能讓葉菜更翠綠，油能在表面形成薄膜，鎖住甜味。
二、下鍋快燙
菜葉下鍋後別煮過頭。梗的部分約 60 秒、葉的部分 30 秒，看到顏色轉為鮮綠、剛斷生就撈起。高麗菜的靈魂是脆度，燙老了就可惜了。
三、瀝乾拌香
撈起徹底瀝乾，趁熱淋上好油、撒鹽，喜歡的話加點蒜末或柴魚片，輕輕拌勻。
為什麼這樣就好吃
清燙保留了高麗菜最多的水分與甜味，好油帶出香氣，鹽把甜味托起來。沒有多餘調味，吃到的就是海拔 1,800 公尺的原味。
延伸吃法
同一套做法，換成青江菜、芥藍、地瓜葉都適用。掌握「水滾加鹽油、快燙、瀝乾拌香」，任何當季葉菜都能三分鐘上桌。
